Bacon só da barriga do porco: conheça as novas regras para o produto

Veja os principais pontos da nova portaria, que muda as definições sobre o bacon e estabelece novas regras para rotulagem desse produto e de outros semelhantes

O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) definiu, no começo de fevereiro, que a elaboração de bacon deverá ser somente da porção abdominal do suíno. Fica proibido, portanto, a obtenção do produto de músculos adjacentes, sem osso, que eram denominados como ‘especial’ ou ‘extra’ na gôndola.

“Bacon é o produto cárneo obtido da parede torácico-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado, defumado, cozido ou não”, diz o parágrafo segundo da Portaria SDA 748/2023, que passa a definir as regras para produção do bacon. Com a entrada em vigor, fica revogado o Anexo II, da IN 21/2000.

Entenda outros pontos da nova portaria.

Outros cortes deverão ter rotulagem diferente

Produtos obtidos em processo análogo ao bacon, como cortes íntegros de lombo, pernil ou paleta, deverão ser nomeados com o corte anatômico de origem da carne. Também fica proibida a inclusão de bacon no rótulo desses produtos.

“Permite-se a elaboração de bacon somente da porção abdominal do suíno”, diz a portaria. “É proibida a fabricação do produto a partir de matéria-prima moída ou reconstituída”, completa o texto.

Data para adequação

A nova norma, que começa a valer no dia 1º de março, é aplicada para todos os estabelecimentos e indústrias que sejam registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) e ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA).

Indústrias e estabelecimentos registrados pelo ministério terão prazo de um ano para aderir ao novo regulamento, com os produtos fabricados até o final do prazo de adequação (previsto para 9 de fevereiro de 2024) podendo ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

“A revisão do RTIQ do bacon implica na atualização dos processos produtivos para facilitar os procedimentos relativos ao registro, de forma automática, e harmonizar a fiscalização da qualidade do bacon. Desta forma, a nova normativa traz mais segurança aos usuários do setor público, privado e atende a demanda por transparência e controles da sociedade civil”, destaca a diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Ana Lúcia Viana.

Novos ingredientes

Vale acrescentar que o ministério autoriza também que novos ingredientes opcionais sejam incluídos no produto, são eles:

Com as mudanças, o bacon poderá contar com outros ingredientes, que são:

Carboidratos mono e dissacarídeos;

Maltodextrina;

Condimentos e especiarias;

Água;

Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica;

Sais hipossódicos.

Antes, o bacon era composto como:

Adicionais proteínas de origem animal ou vegetal

Açúcares;

Maltodextrina e condimentos

Aromas e especiarias.

Mercado de suínos e bacon no Brasil

Segundo dados da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), o mercado interno recebe 77% da produção brasileira de carne suína. Entre os produtos mais consumidos está o bacon, que, segundo Edson Navarro, consultor da Curato Escola de Charcutaria Artesanal, tem bastante potencial para expansão no país. “O segmento de bacon no Brasil é muito promissor, mas ainda com poucas opções para o consumidor final”, diz.

Navarro compara o mercado brasileiro ao dos EUA e diz que o Brasil pode desenvolver produtos mais elaborados, com acontece no mercado estadunidense, para ampliar sua base de consumidores. “Nos EUA, por exemplo, é bastante comum encontrarmos opções de produtos com baixo teor de sal e muitas opções de bacon já fatiado. Lá fora, existem peças com estilos de defumação diferente, temperos diferentes, formatos diferentes, mas ainda não vemos esse conceito aqui no Brasil”, diz.

As iniciativas voltadas para a produção de bacons artesanais têm potencial no país, com uma ampla aceitação principalmente em hamburguerias com uma proposta premium, como conta Henry Rolin, da F.A Defumados. “Aqui na F.A. DEFUMADOS desde o início buscamos fazer nossas peças sempre de forma artesanal e sem injeções químicas. Creio que este diferencial fez toda a diferença para o nosso crescimento”, conclui Rolin.

Fonte: Food Connection – Tecnocarne